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Appena spremuto, l’olio extravergine d’oliva ha ancora un gusto molto forte e amarognolo.
A partire dal terzo mese dalla sua produzione l’olio nuovo 2021 sprigiona il suo sapore inconfondibile e il suo aroma unico.
Per gli intenditori o per chi preferisce sentire il profumo dell’olio appena franto, il periodo migliore per l’acquisto coincide con quello della prima spremitura, tra fine ottobre e dicembre.
Per chi preferisce un olio più dolce, è consigliabile l’acquisto poco dopo: tra dicembre e gennaio.
Acquistando l’olio extravergine direttamente in frantoio si avrà la sicurezza di comprare un olio ottenuto da olive nostrane, 100% italiane e di acquistare un prodotto di qualità superiore.
L’olio extravergine confezionato in frantoio viene conservato in modo tale che l’aroma e il profumo rimangano racchiusi nel contenitore. Inoltre, tutte le proprietà organolettiche vengono preservate a lungo.
L’estate è finita, e come ogni anno arriva il momento di mettere a frutto un intero anno di attività. Dopo aver potato gli alberi e trattato i campi, ci accingiamo a raccogliere le olive per poi consegnarle alla fase più delicata: la molitura.
Vediamo insieme di cosa si tratta e come viene effettuata!
Il ciclo della molitura inizia con il passaggio nel defogliatore, che elimina le foglie e i piccoli pezzi di rami che non sono stati tolti durante la raccolta. Un nastro trasportatore porta le olive alla lavatrice per poterle lavare e pulire al meglio.
Questo fondamentale passaggio, composto sostanzialmente da un bagno in acqua, assicura alle olive l’arrivo alla molitura perfettamente ripulite, eliminando così la polvere e altre impurità portate dal vento nei campi.
Le olive ben lavate arrivano al frantumatore e inizia così il ciclo della lavorazione vera e propria. Il frantumatore svolge il compito che una volta era assegnato alle macine.
Lo scopo principale del frantumatore è quello di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che compongono le olive. In questo modo i succhi cellulari, e quindi l’olio, fuoriescono dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione.
Viene così estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio un composto semifluido che vede mescolarsi una frazione semisolida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida (emulsione di acqua e olio) che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive.
Come spesso accade nei processi di lavorazione di alimenti di estrema qualità come l’olio extravergine di oliva, ogni fase può essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessità, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali. I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due:
La molazza è lo strumento usato in questa fase di estrazione dell’olio dall’oliva, derivato proprio dalle antiche macine in pietra: l’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra o in granito sulla massa in lavorazione.
Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, ma dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota quindi è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione.
Si compone di una vasca con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata.
La molazza è infine fornita di lame che hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alle ruote e migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo. La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione: 12-15 giri al minuto per un tempo complessivo che varia dai 20 ai 40 minuti. La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5/3 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa idraulica nella fase d’estrazione.
La lenta rotazione, tuttavia, provoca l’ossidazione del prodotto e il deterioramento della qualità dell’olio.
Il frangitore (ci sono diversi tipi) è lo strumento usato nei moderni impianti a ciclo continuo perché si integra perfettamente alle esigenze di automazione dell’impianto.
Il carico è effettuato meccanicamente dall’alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il versamento della pasta d’olio nelle gramole.
Un frangitore a martelli è fatto da una serie di dischi rotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.
Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei congegni rotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi rapidissimi, in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale, e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato.
La fase successiva è la gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa dai 20 ai 27 °C, per un tempo non superiore ai 60 minuti.
Terminato ciò, la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, separa dalla pasta 3 fasi: la sansa vergine di oliva, che viene inviata al sansificio per la trasformazione in olio di sansa e combustibile, l’acqua di vegetazione che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
L’olio così ottenuto può quindi essere stoccato nei silos in acciaio inox alimentare con impianto ad azoto, opportunamente inseriti in un locale climatizzato in tal modo da preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto appena ottenuto.
Dopo opportuna filtrazione, l’olio può quindi essere inviato all’ultima fase di lavorazione, ovvero la fase dell’imbottigliamento composto da una soffiatrice, riempitrice a becchelli, etichettatrice fronte-retro e infine da una tappatrice.
